Warme Saucen
3 EinträgeWarme Saucen von Grund auf: Béchamel, Hollandaise, Erdnusssauce und Bratensaucen — mit den Techniken, die das Gerinnen und Klumpen verhindern.
Warme Saucen: Bindung verstehen
Ob eine Sauce gelingt, entscheidet die Bindung. Mehlschwitze (Butter und Mehl) bindet Béchamel und helle Saucen; Eigelb und Butter emulgieren zur Hollandaise, die nie über 65 Grad kommen darf; Reduktion konzentriert Bratensaucen ohne jedes Bindemittel; Stärke aus Kartoffel oder Mais bindet klar und schnell, klumpt aber, wenn sie in heiße Flüssigkeit fällt — immer erst in kaltem Wasser anrühren. Welche Alternativen es gibt, wenn die Speisestärke fehlt, steht im Speisestärke-Ersatz.
Sahne, Schmand und Crème fraîche geben Fülle, verhalten sich aber unterschiedlich: Schmand und Crème fraîche flocken nicht aus, Sahne und Joghurt können bei Säure gerinnen. Die Übersicht zu Schmand-Ersatz und Crème-fraîche-Ersatz zeigt, was sich wofür tauschen lässt.
Häufige Fragen zu warmen Saucen
Warum klumpt meine Mehlschwitze?
Die Flüssigkeit war zu heiß oder kam auf einmal dazu. Kalte Milch in kleinen Portionen unter ständigem Rühren in die heiße Schwitze geben — oder umgekehrt heiße Flüssigkeit in die kalte Schwitze.
Wie rette ich eine geronnene Hollandaise?
Ein Esslöffel warmes Wasser in eine saubere Schüssel, die geronnene Sauce tropfenweise unterschlagen. Bei zu hoher Temperatur hilft ein kaltes Wasserbad.
Lassen sich warme Saucen einfrieren?
Bratensaucen und Tomatensaucen problemlos, Mehlschwitzen-Saucen mit leichtem Qualitätsverlust; Emulsionen wie Hollandaise trennen sich beim Auftauen.