Grundregeln: Zimmertemperatur, luftig, Schnittfläche nach unten
Brot hat zwei Feinde, die sich widersprechen: Trockenheit macht es hart, Feuchtigkeit lässt es schimmeln. Die beste Lagerung hält deshalb die Balance — Zimmertemperatur um 18 bis 22 Grad, ein Behälter, der Luft zirkulieren lässt und Feuchtigkeit aufnimmt, und eine Position, die die Krume schützt: mit der Schnittfläche nach unten auf ein Holzbrett. Ganze Laibe halten länger als angeschnittene, weil die Kruste die Krume versiegelt; deshalb lieber nach Bedarf abschneiden als das ganze Brot vorschneiden lassen. Vorgeschnittenes Brot aus dem Supermarkt trocknet schneller und sollte in der Papiertüte oder im Brotkasten bleiben.
| Brotsorte | Haltbarkeit im Brotkasten | Hinweis |
|---|---|---|
| Weißbrot, Baguette, Toast | 1–2 Tage (Toast bis 5) | Baguette am selben Tag am besten |
| Weizenmischbrot | 2–4 Tage | — |
| Roggenmischbrot | 4–6 Tage | Roggen hält Feuchtigkeit |
| Roggen-Sauerteigbrot | 5–9 Tage | Sauerteig hemmt Schimmel |
| Vollkornbrot, Schrotbrot | 5–9 Tage | — |
| Pumpernickel (verpackt) | Monate | nach Öffnen 1–2 Wochen im Kühlschrank |
| Brötchen | am selben Tag | danach einfrieren und aufbacken |
Brotkasten, Papiertüte, Leinenbeutel: was passt
Ein Brotkasten aus unglasiertem Ton oder Steingut ist die beste Lösung: Das Material nimmt überschüssige Feuchtigkeit auf und gibt sie bei Trockenheit zurück, das Brot bleibt tagelang saftig, ohne zu schimmeln. Holzkästen und Brotkästen aus Metall mit Lüftungslöchern funktionieren ähnlich, Kästen ohne Lüftung stauen Feuchtigkeit. Die Papiertüte vom Bäcker ist für ein bis zwei Tage in Ordnung, trocknet das Brot aber schneller aus; ein Leinen- oder Baumwollbeutel ist die luftige Variante für Brote, die ohnehin bald gegessen werden. Plastiktüten sind das schlechteste Behältnis: Sie halten das Brot zwar weich, schließen aber die Feuchtigkeit ein, und nach zwei Tagen beginnt Schimmel — nur für Toastbrot, das industriell mit Konservierungsstoffen gebacken wird, ist die Folienverpackung gedacht.
- Ton- oder Steingut-Brotkasten: beste Balance aus Feuchte und Luft
- Brotkasten wöchentlich mit Essigwasser auswischen und trocknen lassen
- Papiertüte für 1–2 Tage, Leinenbeutel für luftige Lagerung
- Keine Plastiktüte, kein geschlossener Kunststoffbehälter
Warum Brot nicht in den Kühlschrank gehört
Der Kühlschrank scheint logisch, ist aber der schlechteste Ort für Brot. Beim Altbackenwerden kristallisiert die Stärke in der Krume erneut (Retrogradation), und dieser Prozess läuft zwischen 0 und 10 Grad am schnellsten — Brot aus dem Kühlschrank ist nach einem Tag so trocken wie sonst nach drei. Außerdem nimmt die Krume Gerüche an. Die einzige Ausnahme ist im Hochsommer bei schwüler Hitze, wenn Schimmel schneller wächst als Brot altbacken wird; dann ist der Kühlschrank für ein bis zwei Tage das kleinere Übel. Deutlich besser ist in diesem Fall das Einfrieren: Bei minus 18 Grad stoppt die Retrogradation, und aufgebackenes Brot schmeckt wie frisch.
Einfrieren: der beste Vorrat
Brot, das nicht innerhalb weniger Tage gegessen wird, gehört in den Tiefkühler — am besten in Scheiben geschnitten, damit sich einzelne Portionen entnehmen lassen, in einem gut verschlossenen Beutel. Scheiben tauen bei Zimmertemperatur in 20 Minuten auf oder kommen gefroren in den Toaster; ganze Brote brauchen über Nacht und werden bei 180 Grad zehn Minuten aufgebacken, damit die Kruste knuspert. Brötchen kurz mit Wasser besprühen und gefroren bei 200 Grad acht bis zehn Minuten backen. Eingefrorenes Brot hält drei Monate; länger ist es noch sicher, wird aber trocken. Wie Auftauen und Aufbacken im Detail funktionieren, beschreibt der Beitrag zum Einfrieren von Brot.
Schimmel und altes Brot
Schimmel auf Brot bedeutet: das ganze Brot entsorgen. Die sichtbaren Flecken sind nur die Fruchtkörper, das Pilzgeflecht durchzieht die feuchte Krume unsichtbar, und einige Schimmelarten bilden Giftstoffe, die auch beim Toasten nicht zerstört werden. Wegschneiden reicht bei Brot nicht — anders als bei Hartkäse. Nach einem Schimmelfall den Brotkasten gründlich mit Essigwasser reinigen, weil Sporen zurückbleiben. Altbackenes, aber schimmelfreies Brot ist dagegen wertvoll: Es wird zu Semmelbröseln, Croûtons, Brotchips, Armen Rittern, Brotsalat, Brotauflauf oder Knödelbrot. Ein trockenes Brot lässt sich auch kurz mit Wasser befeuchten und bei 150 Grad zehn Minuten aufbacken, dann ist es für einen Tag wieder weich.