Tomatenmark-Ersatz im Überblick
Tomatenmark ist nichts anderes als eingekochte, passierte Tomaten — je nach Konzentration zwei- bis dreifach eingedickt. Es liefert Farbe, Säure, Süße und viel Umami auf kleinem Raum und wird meist kurz angeröstet, damit sich die Aromen entfalten. Ein Ersatz muss vor allem die Konzentration ausgleichen: Flüssigere Tomatenprodukte werden in größerer Menge verwendet und eingekocht, oder die übrige Flüssigkeit im Rezept wird reduziert. Ein Esslöffel Tomatenmark entspricht etwa 15 Gramm.
| Ersatz | Menge statt 1 EL Tomatenmark | Anpassung | Geeignet für |
|---|---|---|---|
| Passierte Tomaten | 3 EL, eingekocht | Flüssigkeit im Rezept um 2 EL reduzieren | Saucen, Eintöpfe, Chili |
| Dosentomaten, püriert | 3–4 EL, eingekocht | Flüssigkeit reduzieren | Bolognese, Gulasch |
| Tomatensauce / Sugo | 3 EL | Gewürze prüfen, Flüssigkeit reduzieren | Pizza, Pasta, Aufläufe |
| Ketchup | 1 EL | Zucker im Rezept weglassen, evtl. Essig | Marinaden, BBQ, Chili |
| Getrocknete Tomaten, püriert | 2–3 Stück + 1 EL Wasser | Öl abtropfen, Salz reduzieren | Saucen, Pesto, Dips |
| Frische Tomaten | 1 große Tomate, eingekocht | länger einkochen | Saucen, Suppen |
| Ajvar / Paprikamark | 1 EL | Paprikanote, Schärfe prüfen | Eintöpfe, Marinaden |
| Tomatenpulver | 1 TL + 1 EL Wasser | — | alles |
Passierte Tomaten und Dosentomaten: der beste Ersatz
Passierte Tomaten sind Tomatenmark ohne die Einkochzeit. Die dreifache Menge in einem kleinen Topf oder in der Pfanne bei mittlerer Hitze fünf bis zehn Minuten einkochen, bis sie dick und dunkler geworden sind, dann wie Tomatenmark verwenden. Wer die Zeit nicht hat, gibt die passierten Tomaten direkt ins Gericht und reduziert dafür Brühe, Wein oder Wasser um dieselbe Menge — die Sauce kocht dann etwas länger. Geschälte Dosentomaten funktionieren identisch, wenn sie püriert oder mit der Gabel zerdrückt werden; ihre Flüssigkeit lässt sich vorher abgießen. Beide Varianten sind weniger süß und weniger salzig als Mark, also am Ende abschmecken.
- Passierte Tomaten 3:1, eingekocht oder mit reduzierter Flüssigkeit
- Zum Schluss mit Salz und einer Prise Zucker abschmecken
- Kurz mit anrösten, damit das Röstaroma des Marks entsteht
Ketchup, getrocknete Tomaten und Ajvar
Ketchup ist konzentriert genug für einen Eins-zu-eins-Tausch, bringt aber deutlich Zucker und Essig mit. In Marinaden, Chili con Carne, BBQ-Saucen und Gulasch stört das nicht — im Rezept dann Zucker weglassen und mit Essig zurückhaltend sein. In feiner Tomatensauce oder Risotto schmeckt Ketchup dagegen heraus. Getrocknete Tomaten in Öl, fein püriert, sind geschmacklich sogar intensiver als Mark; zwei bis drei Stück mit einem Esslöffel Wasser oder Brühe ergeben einen Esslöffel Ersatz, das Öl vorher abtropfen und mit Salz vorsichtig sein. Ajvar oder Paprikamark bringen Farbe und Tiefe, allerdings mit Paprikaaroma — gut in Eintöpfen und Balkangerichten, weniger in italienischer Küche.
Frische Tomaten einkochen
Aus frischen Tomaten lässt sich Tomatenmark selbst herstellen, das lohnt sich im Spätsommer bei reifen Freilandtomaten. Tomaten grob würfeln, mit etwas Salz in einem weiten Topf ohne Deckel bei kleiner Hitze 45 bis 60 Minuten einkochen, durch ein Sieb streichen und weiter reduzieren, bis die Masse dick am Löffel bleibt. Aus einem Kilo Tomaten entstehen etwa 100 bis 150 Gramm Mark. Für ein einzelnes Gericht reicht eine große, sehr reife Tomate, die gewürfelt mitgeschmort und mit einer Prise Zucker gegen die Säure abgerundet wird — das ersetzt einen Esslöffel Mark, braucht aber länger, bis die Sauce die richtige Dicke hat.
Ganz ohne Tomate: Umami und Farbe anders erzeugen
Wer Tomaten nicht verträgt, ersetzt in vielen Rezepten die Aufgabe des Marks statt das Mark selbst. Farbe und Süße bringen geröstete rote Paprika oder Rote Bete, Säure ein Spritzer Essig oder Zitrone, Umami eingeweichte getrocknete Pilze, Miso, Sojasauce oder Hefeflocken. Für Bolognese ohne Tomate hat sich eine Mischung aus püriertem gebratenem Paprika, Karotte, einem Teelöffel Balsamico und einem Teelöffel Miso bewährt. Kürbispüree mit Paprikapulver und Essig ergibt eine glaubwürdige „Tomatensauce" für Pizza — ein Rezept, das aus der Nightshade-freien Küche stammt.
Ein Praxis-Tipp gegen künftige Engpässe: Tomatenmark aus der Tube trocknet nach dem Öffnen im Kühlschrank aus, Mark aus der Dose schimmelt schnell. Beides lässt sich portionsweise einfrieren — esslöffelweise auf Backpapier oder in Eiswürfelformen, danach in einen Beutel. So ist immer ein Löffel für Sauce oder Eintopf greifbar, ohne dass eine ganze Dose angebrochen werden muss. Übrigens: Doppelt konzentriertes Mark ist die gängige Stärke in Deutschland, dreifach konzentriertes kommt aus Italien und wird entsprechend sparsamer dosiert.
