Was das MHD bei Eiern bedeutet
Eier tragen ein Mindesthaltbarkeitsdatum, das gesetzlich auf den 28. Tag nach dem Legen festgelegt ist. Bis zu diesem Datum garantiert der Erzeuger, dass die Eier bei richtiger Lagerung roh verzehrt werden können — für Tiramisu, Mayonnaise oder Spiegelei mit weichem Dotter. Das MHD ist aber kein Verfallsdatum: Nach dem 28. Tag sind Eier bei Kühlung noch etwa zwei bis vier Wochen genießbar, allerdings nur noch durcherhitzt, also mindestens zwei Minuten auf über 70 Grad im Kern: hart gekocht, als Rührei, im Kuchen, Auflauf oder Pfannkuchen. Der Grund ist das Salmonellenrisiko, das mit dem Alter des Eis steigt, weil die Schutzschicht der Schale abbaut und die Keime ins Innere wandern können.
| Alter des Eis | Roh verwenden | Durcherhitzt verwenden | Lagerung |
|---|---|---|---|
| bis 18. Tag | ja | ja | ungekühlt oder gekühlt |
| Tag 18 bis 28 (MHD) | ja | ja | nur noch gekühlt |
| 1–2 Wochen nach MHD | nein | ja | gekühlt, Schwimmtest machen |
| 2–4 Wochen nach MHD | nein | nur nach bestandenem Test | gekühlt |
| über 4 Wochen nach MHD | nein | nicht empfohlen | entsorgen |
Der Schwimmtest — und was er wirklich zeigt
Ein rohes Ei in ein Glas kaltes Wasser legen: Ein frisches Ei bleibt flach am Boden liegen, ein einige Wochen altes stellt sich auf, weil die Luftkammer am stumpfen Ende gewachsen ist, und ein sehr altes Ei schwimmt oben. Der Test misst nur das Alter über die Luftkammer, nicht, ob das Ei verdorben ist — ein schwimmendes Ei kann noch in Ordnung sein, ein liegendes Ei selten schlecht. Aufgestellte Eier sind durcherhitzt noch verwendbar, schwimmende werden im Zweifel entsorgt. Sicherer ist der Test nach dem Aufschlagen: Ein frisches Ei hat einen hoch gewölbten Dotter und ein festes, zähflüssiges Eiweiß; bei alten Eiern läuft das Eiweiß wässrig auseinander und der Dotter platzt leicht. Riecht das Ei nach Schwefel oder ist das Eiweiß verfärbt, ist es verdorben — unabhängig vom Datum.
Richtig lagern, damit Eier länger halten
- Bis zum 18. Tag dürfen Eier ungekühlt verkauft und gelagert werden; zu Hause ist der Kühlschrank ab dem Kauf die bessere Wahl
- Einmal gekühlt, immer gekühlt — Temperaturwechsel erzeugen Kondenswasser auf der Schale, das Keime hineinträgt
- Mit der Spitze nach unten in der Originalverpackung lagern, damit die Luftkammer oben bleibt und die Schale keine Fremdgerüche aufnimmt
- Nicht waschen: Die Schutzschicht der Schale (Cuticula) hält Keime ab
- Eier mit Rissen sofort verbrauchen, durcherhitzt
Abgelaufene Eier verwerten
Eier kurz nach dem MHD sind ein Fall für alles, was in den Ofen oder die Pfanne geht: Rührei und Omelett, Frittata, Kuchen, Muffins, Pfannkuchen, Quiche, Aufläufe oder hart gekochte Eier für Salat und Brotdose. Nicht mehr geeignet sind Speisen mit rohem oder nur leicht erhitztem Ei — Tiramisu, Mousse au Chocolat, selbst gemachte Mayonnaise, Spiegel- und pochierte Eier mit weichem Dotter. Wer mehr Eier hat, als in zwei Wochen zu verbrauchen sind, schlägt sie auf und friert sie verquirlt ein; wie das geht, steht im Beitrag zum Einfrieren von Eiern.
Salmonellen: das eigentliche Risiko bei alten Eiern
Der Grund für die Regel „nach dem MHD nur durcherhitzt" sind Salmonellen. Die Bakterien können auf der Schale sitzen oder — seltener — schon im Ei vorhanden sein und vermehren sich bei Wärme rasch. Bei einem frischen, gekühlten Ei ist die Keimzahl so niedrig, dass ein roher Verzehr für gesunde Erwachsene als sicher gilt. Mit dem Alter wird die Schale durchlässiger, das Eiweiß verliert seine antibakteriellen Eigenschaften, und die Salmonellen können ins Innere gelangen und sich vermehren. Ab etwa 70 Grad für zwei Minuten sterben sie ab, weshalb ein hart gekochtes Ei oder ein Kuchen aus dem Ofen auch mit älteren Eiern unproblematisch ist.
Besondere Vorsicht gilt für Schwangere, kleine Kinder, ältere Menschen und alle mit geschwächtem Immunsystem: Sie sollten Speisen mit rohem Ei grundsätzlich meiden, auch bei frischen Eiern, und das MHD strenger nehmen. In der Küche helfen einfache Regeln: Hände nach dem Anfassen der Schale waschen, Eier nicht auf der Arbeitsfläche aufschlagen, an der anschließend Salat geschnitten wird, und Speisen mit rohem Ei sofort kühlen und am selben Tag essen. Eine Salmonelleninfektion zeigt sich sechs bis 72 Stunden nach dem Essen mit Durchfall, Bauchkrämpfen und Fieber; wer betroffen ist, sollte viel trinken und bei Risikogruppen ärztlichen Rat einholen.
- Salmonellen sterben ab 70 °C Kerntemperatur nach zwei Minuten ab
- Risikogruppen meiden rohes Ei generell
- Hände und Arbeitsflächen nach Eierkontakt reinigen
- Speisen mit rohem Ei sofort kühlen, am selben Tag essen
